Dania kuchni boliwijskiej

Zacznijmy od opisu dodatków i części składowych dań.

1st llajua.

Najważniejszym dodatkiem używanym do niemalże wszystkich dań jest la llajua (llajwa). To pikantny sos, sporządzony na bazie papryki locoto (capsicum pubescens), która od wieków używana w kuchni rdzennych mieszkańców – uprawiana już przez kultury preinkaskie, jeszcze przed narodzinami Chrystusa. Oprócz locoto w skład sosu wchodzą pomidory i cebula a także zioła  – w zależności od regionu będą to quirquiña nazywana boliwijską kolendrą, wakataya (huacataya) lub el suyku, a w wersjach mniej tradycyjnych kolendra, pietruszka lub jeszcze inne zioła. Znajdziecie go zawsze na stole w każdej szanującej się restauracji czy jadłodajni ulicznej w Boliwii. Jest ostry i sami dodajemy go do potraw wg. uznania. Przy okazji – mówi się, że kuchnia boliwijska jest pikantna – tak to prawda, ale niewiele dań jest pikantnych samych w sobie, a najczęściej Boliwijczycy dodają po prostu bardzo dużo llajuy w trakcie ich spożywania. to llajua

Innym sosem często używanym jest cacahuate (salsa de maní). Jest to sos z orzeszków ziemnych na ostro (z pieprzem i ostrą papryką) na bazie oleju.

Pomimo dużej ilości warzyw, najczęściej używanymi są pomidory i cebula. Bardzo często napotkacie to połączenie i będą to jedyne warzywa na talerzu. ten zestaw ma swoją nazwę: sarza – a dokładniej powstaje z cebuli w piórka, krojonego pomidora i oleju oraz przypraw. Jest sałatką lub częścią wielu potraw. To sarza.

Dużo lepiej jest w przypadku zup. Są one prawie zawsze wielowarzywne a oprócz tego dobrze przyprawione i syte. Wśród najczęściej używanych warzyw znajdziemy ziemniaki, dynię, kukurydzę, seler naciowy, cebulę, marchewkę, groszek.

Ważnym składnikiem potraw chuñoSą to liofilizowane ziemniaki – uzyskuje się je przez naprzemienne wystawianie ich na nocny mróz i ostre słonce dnia oraz ręczne (a właściwie nożne, bo przez udeptywanie) odciskanie wody i usuwanie skórki. Trawa to około tygodnia. Na tym proces można zakończyć i powstanie wtedy chuño negro (od czarnego koloru). Można jednak te ziemniaki jeszcze namoczyć (przez kolejny tydzień) a następnie ponownie wysuszyć – tak powstanie tunta zwana też chuño blanco (od białego koloru).To zdecydowanie jeden ze smaków Boliwii i trzeba ich zdecydowanie spróbować (choć większość turystów nie przepada za ich smakiem).

W kuchni boliwijskiej ogromną rolę pełni kukurydza, której, jak pisaliśmy w dziale “Dary natury”, uprawia się ogromne ilości odmian. W daniach spotkacie się z dwoma słowami odnoszącymi się do kukurydzy:

  • choclo – to kukurydza zerwana w fazie mlecznej
  • mote – w Boliwii oznacza ziarna kukurydzy gotowanej w swojej okrywie liściowej. To, co dostaniecie na talerzu, to będą już same ząbki i tak na prawdę powinny się nazywać pelado. Najczęściej podawane na zimno.

Kolejny istotny składnik to charque – to solone i suszone na słońcu mięso różnego rodzaju (także ryby). W przypadku użycia baraniny, zamiast charque de cordero (co też możecie spotkać), powinno nazywać się chalona.

Ahogado – to potrawka, która jest bazą do wielu potraw. Składa się gotowanej cebuli, papryki, pomidorów, czosnku, pietruszki (w różnym zestawieniu).

Czasami spotkamy escabeche de verduras – to nic innego jak marynowane warzywa. Zazwyczaj dużo kwaśniejsze niż nasze.



A teraz część zasadnicza, czyli dania – wbrew pozorom jest całkiem sporo, ale wymienimy tylko te najpopularniejsze i najciekawsze.

Dania główne

W większości przypadków obiady są dwudaniowe, więc zaczniemy od “drugiego dania”.

  • Ají – danie, którego podstawą jest mielona papryka (czasem jest to ostra papryka). Do tego dochodzi sarza oraz coś, co jest częścią główną i co odkryjemy po nazwie. Jest ich dużo, ale najpopularniejsze to: ají de lengua (z ozorem wołowym), ají de panza (z żołądkiem wołowym), ají de lenteja (z soczewicą i mięsem mielonym) ají de fideo (z makaronem oraz mięsem mielonym, czasami stosowana dla ají z ozorem wołowym) ají de pataskha (typowe dla departamentu Potosí, przede wszystkim z mote), ají de achacana (również pochodzi z Potosí, a jej podstawą są korzenie kaktusa achacana – neowerdermannia chilensis). Do ají najczęściej podawane są ryż i chuño.
  • Anticucho – szaszłyk z serca wołowego z nadzianym na końcu ziemniakiem. Bardzo często podawany z sosem z orzeszków ziemnych. Można go kupić na ulicy, głównie w czasie jakiś wydarzeń (świąt, meczów etc.). W restauracjach podawany jako danie z dodatkami.
  • Arroz con queso – czyli ryż z serem. Powstaje przez ugotowanie ryżu na miękko i dodanie do niego mleka i tartego sera (tak, aby się nie rozpuścił). Proste i treściwe, podawane jako osobna potrawa lub dodatek do mięsa.
  • Cartuchos de jamon – to roladki z szynki nadziewane sałatką warzywną z majonezem, podane na liściu sałaty
  • Charquekan – potrawa pochodząca z departamentu Oruro i zdecydowanie tam najlepiej ją próbować. Przygotowuje się ją z rozdrobnionego i smażonego charque de llama – czyli suszonego mięsa lamy. Podawane z kawałkiem sera, mote i gotowanym ziemniakiem w skórce.
  • Chicharon – de chancho (wieprzowy) de pollo (drobiowy), de pescado (rybny) – to kawałki mięsa, razem z kością (ośćmi), smażone w głębokim tłuszczu i podawane z ryżem i warzywami.
  • Condori – potrawka (fricase) z mięsa lamy, z warzywami i mote.
  • Falso Conejo – dosłownie “fałszywy królik”. Skąd wzięła się ta nazwa, trudno nam ustalić. Najważniejszy jest kotlet – przygotowywany jak do silpancho (przez wbijanie tartej bułki), a następnie duszony w warzywach. Całość podaje się z ryżem, gotowanymi ziemniakami i szarzą.
  • Fricase de chancho – potrawka wieprzowa (czasem przybiera wręcz formę zupy) z warzywami i mote.
  • Fritanga – duszona wieprzowina podawana z mote i ziemniakami.
  • Huarjata – gotowane kawałki głowy świni w sosie, z chuño, ziemniakami, kapustą, cebulą i ryżem.
  • Lechón al horno – pieczone prosię. Tradycyjnie podawany na ważne okazje, np. święta.
  • Mondongo – gotowana skóra świńska i wieprzowina, duszone w warzywach.
  • Pichón -danie z młodych gołębi.
  • Pique macho (w mniejszej wersji po prostu pique) – piramida na talerzu powstająca z mieszaniny duszonego mięsa i parówek lub kiełbasy, warzyw, frytek a wszystko polane majonezem i keczupem. Idealna potrawa dla prawdziwych macho, dbających o właściwy poziom cholesterolu ;).
  • Saice – potrawka (najczęściej wołowa) z warzywami, podawany z ryżem lub/i makaronem, sarzą i często chuño.
  • Sajta – mięso (najczęściej kurczak – sajta de pollo), gotowane w bulionie, podawane z sosem z tego bulionu, ryżem i sarzą.
  • Salpicon – powstaje z mieszaniny rozdrobnionego gotowanego mięsa (nie powinno być ono szatkowane nożem, tylko nierozdrobnione ręcznie na kawałki), gotowanych ziemniaków, jajek na tardo oraz cebuli, pomidorów, sałaty i ew. innych warzyw z sosem vinagre.
  • Silpancho – danie pochodzące z departamentu Chochabamba. To danie, którego najważniejszą częścią jest smażony kotlet, powstający przez rozbijanie kawałka mięsa wołowego (aktualnie używana jest też wieprzowina i drób) z jednoczesnym posypywaniem tartą bułką, która wnika w kotlet. Danie podaje się na talerzu wielkości tegoż kotleta. Najpierw układa się ryż, sarzę i gotowane ziemniaki. To wszystko przykrywa się kotletem, a na jego wierzch kładzie się sadzone jajko. W wersji ekonomicznej kotlet może być sporo mniejszy, może też braknąć jajka.
  • Thimpu – jagnięcina duszona z warzywami, podawana z ryżem i chuño. Bulion z duszenia jest podawany osobno jako rosół.
  • Tripas rellenas -rodzaj kaszanki, ale nadziewanej ryżem, mięsem mielonym i warzywami.
  • Trucha – najpopularniejsza ryba Altiplano, przygotowuje się ją na różne sposoby, można spotkać restauracje wyspecjalizowane tylko w daniach z tej ryby. Najlepiej spróbować nad jeziorem Titicaca., skąd jest odławiana (istnieją też hodowle zamknięte). Inne gat. ryb zostały opisane w dziale “Dary natury”, większości z nich używana jest w kuchni boliwijskiej.

Zupy

Boliwijskie zupy w większości przypadków są sycące i dobrze przyprawione. Wiele z nich jest serwowanych jako osobne danie.Praktycznie wszystkie są mięsne i kawałek mięsa powinien znaleźć się na talerzu.

  • Caldo – rosół, inaczej niż nasz podawany z warzywami, mięsem i ryżem oraz często jajkiem.
    • Caldo de pollo – rosół z kurczaka, jedną z odmian jest Chanka de Pollo.
    • Caldo de cordero – rosół owczy, robiony na bazie baraniny lub wędzonej głowy owczej – w tym wypadku część głowy otrzymamy na talerzu (w niektórych restauracjach można wybrać, którą część chcemy – ucho, oko czy szczęka).
    • Caldo de res – rosół wołowy. Jego odmianą jest K’awi, czyli rosół z mostka wołowego.
    • Caldo de ternero – rosół wołowy z cielęciny.
    • Caldo de cardán – to też rosół wołowy, ale podstawą są… bycze penisy. Spożywany przede wszystkim wcześnie rano, gdyż uważany jest za ożywczy (porównuje się go do napojów energetycznych). Uznawany jest też za afrodyzjak. Warto spytać o dobrą restaurację (tzn. zwykłą domową restauracyjkę, ale uznaną), bo na jego przygotowanie trzeba poświęcić sporo czasu (powinno się gotować je całą noc).
  • Patasca (Phataska) – zupa na głowie wieprzowej z choclo 
  • Wallakhe – zupa rybna, tradycyjne z ryb Kharachis (Carachis)
  • Locro – nie ma jednego przepisu na tę zupę, ale jest to zupa wielowarzywna, często z dynią i mote. W oriencie będzie zazwyczaj zawierać różne rodzaje mięsa i zielone platany.
  • Chairo – zupa “baraninowa”(ze świeżej baraniny i chalona) z wieloma warzywami i przyprawami.
  • Calapurka – zupa-krem zagęszczana mąką kukurydzianą, podawana z gorącym kamieniem w środku!
  • Chanka de Pollo – rodzaj

Dania wegetariańskie:

  • Plato paceño – jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań departamentu La Paz. To skomponowane na jednym talerzu: kawałek choclo, gotowane ziemniaki pureja (Solanum phureja, z cienką zielono-czerwoną skórką), smażony ser (krowi a w wersji tradycyjnej owczy), bób w strąku. Obecnie jest podawane z kawałkiem mięsa, ale można poprosić o niedodawanie go. Ponoć postało w trakcie powstania Túpaca Katari, kiedy tylko to z czego się składa, było dostępne.
  • Papa a la Huancaína – jedno z niewielu tradycyjnych dań wegetariańskich. Skład się z jajek gotowanych na twardo, gotowanych ziemniaków i kawałka sera, a wszystko podane na liściu sałaty i polane sosem z orzeszków ziemnych. Pyszne! P.S. Polecam gorąco wersję boliwijską, bo w Peru przygotowuje się tę potrawę inaczej: ser wędruje do sosu, a zamiast orzeszków ziemnych wykorzystuje się mleko skondensowane i… krakersy.
  • Pastel de Quinoa – zapiekanka z komosy ryżowej
  • Queso Humacha – to gotowana kolba choclo i ziemniaki, polane sosem serowo-warzywno-mlecznym.
  • Chorrellana – to podsmażone i duszone warzywa. Niestety rzadko podawane jako osobne danie, raczej jako dodatek, część składowa dania, lub po prostu z dodatkiem mięsa.